Fleisch lieber vor dem Braten salzen?

Nloß nicht das Fleisch vor dem Braten salzen!“ – So lautet eine gängige Küchenweisheit. So einfach ist es aber nicht. Es gibt ein paar Regeln, wann und wie Fleisch gesalzen und wie es gebraten werden muss, damit es schön saftig bleibt.

Durch den Vorgang der Osmose kann gesalzenes Fleisch Wasser verlieren. Wenn auf den beiden Seiten der Fleischmembranen unterschiedliche Salzkonzentrationen vorhanden sind, wandert das Wasser zur salzigeren Seite, um den Unterschied auszugleichen. Das passiert aber nicht innerhalb von Sekunden, sondern dauert einige Zeit. Salz wirke natürlich hygroskopisch, zieht also Wasser, aber dieser Effekt trete nicht vom einen auf den anderen Moment ein. «Deswegen empfehlen wir, die Bratpfanne zu erhitzen, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, das Bratfett in die heiße Bratpfanne zu geben und das gewürzte und gesalzene Fleisch direkt in das heiße Bratfett zu legen.»

Der Vorteil: Wird das Salz mitgebraten, bekommt das Fleisch erst einen richtig würzigen Geschmack. Nur ganz empfindliche Lebensmittel, die besonders schnell austrocknen, wie Jakobsmuschel oder Leber, kann man vorsichtshalber nachher salzen. 

Dabei sollte das Fett keinesfalls rauchen. «Angenehme Röstaromen entwickeln sich nicht perfekt, wenn das Bratfett zu heiß ist», erklärt der Koch. Vorteil des vorherigen Salzens sei, dass es besser am Fleisch haften bleibt und sich auch geschmacklich wesentlich besser mit dem Fleisch verbindet. Die Folge: Man braucht weniger Salz. «Nach dem Aufschneiden großer Fleischstücke empfiehlt es sich, noch mit einem Fingersalz wie Fleur de sel, Maldon Sea Salt oder ähnlichem auf die Schnittfläche nachzuwürzen.» Das gebe auch in das Zentrum des Fleisches eine feine Salzkraft und feine kristalline Effekte.

In Salz einlegen - macht zähes Fleisch zart

Lässt man das Fleisch jedoch nach dem Salzen eine Viertelstunde liegen, beginnt die Osmose und das Fleisch verliert Feuchtigkeit. Man kann den Osmoseprozess aber auch für sich nutzen. Ein Tipp: Das Fleisch mindestens zwölf Stunden vor dem Braten kräftig salzen. Zwar tritt der Saft dann erst einmal aus, gleichzeitig wird aber auch die Struktur der Fleischmoleküle verändert. So kann das Fleisch den Saft wieder aufsaugen und nimmt dabei auch Salz auf. Das Resultat ist ein saftiges, zartes und gut gewürztes Bratenstück. So kann man sogar zähes Fleisch aufwerten

Übrigens

Es bringt nichts, Schnitzel und Steak besonders scharf anzubraten, damit sie saftig bleiben. Die Kruste, die beim Anbraten entsteht, ist nämlich keineswegs wasserdicht. Einziger Vorteil beim heißen Anbraten: Das Fleisch wird schneller gar und hat weniger Zeit, Wasser zu verlieren. Viel wichtiger ist es aber während der Zubereitung nicht mit einer Gabel oder einem Messer in das Fleisch hineinzustechen. Denn dann tritt der Saft aus.